Menu Inverno: Sobremesa

BOLO FUDGE DE CHOCOLATE

por Chef Internacional André Tessari - Escola Sal a Gosto

(Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati)

O inverno já chegou. Para a chegada do friozinho da estação, as melhores pedidas são comidas e vinhos mais encorpados. Na hora de decidir por uma sobremesa, digamos que não tem como errar ao escolher chocolate como estrela principal; na minha opinião “tiro certo” em qualquer estação. Mas para acompanhar o inverno e suas características veio a ideia da adição do vinho fortificado Marsala na calda uma vez que o vinho Marsala é muito usado na culinária (mais seco em pratos salgados e mais doce na pâtisserie). Provavelmente o prato mais famoso elaborado com esse vinho seja o Frango ao Molho Marsala, mas esse vinho também é um importante ingrediente para doces, como o panetone, tiramissu, creme zabaione. 

Uma vez que que a maior parte das sobremesas feitas com cacau casam bem com vinhos doces, alguns tipos de chocolate podem, ao contrário, se revelar um desafio para qualquer tipo de harmonização devido a tendência amarga e a enorme persistência gusto-olfativa do chocolate, principalmente se falamos de chocolate meio amargo….

Em alguns casos, infelizmente, nenhum vinho consegue vencer a força do chocolate e aí sim precisamos nos arrender aos destilados, mas como sabemos que geralmente os gostos brasileiros são mais doces que amargos, vinhos passitos, licorosos e aromatizados são uma ótima opção e irão te ajudar a causar uma ótima impressão.

Sendo, fica a dica de uma receita de um bolo fudge de chocolate meio amargo com deliciosa calda fortificada com Marsala que me acompanha a muito tempo e sempre é sucesso garantido.

Ingredientes:

Massa

• 400g de chocolate meio amargo picado
• 150g de manteiga sem sal
• 150g de açúcar de confeiteiro
• 5 gemas
• 1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo peneirada
• 5 claras batidas em neve

Calda

• 200g de chocolate ao leite picado
• 100ml de creme de leite fresco
• 30ml de Vinho Marsala
• 20g de manteiga

Modo de preparo: 

Derreta 400g de chocolate meio amargo picado numa panela em banho maria, 150g de manteiga sem sal e 150g de açúcar de confeiteiro. Mexa bem para que todos os ingredientes se misturem. Retire do fogo. Em uma vasilha coloque cinco gemas e acrescente duas colheres (sopa) do chocolate (que acabou de derreter) para que as gemas fiquem na mesma temperatura do chocolate. Junte o restante do chocolate e mexa vigorosamente. Adicione com cuidado 1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo peneirada e misture. Adicione 5 claras batidas em neve sempre fazendo movimentos de baixo para cima. Numa assadeira retangular untada (32 cm x 22 cm) coloque a massa de chocolate e leve ao forno médio pré-aquecido a 180º, asse em forno por 10 minutos ou até que a superfície do bolo esteja seca. 

OBS: O interior deve estar úmido e pouco assado.

Calda

Numa outra panela em banho maria derreta 200g de chocolate ao leite picado, 100ml de creme de leite fresco, 30ml de Marsalla e 20g de manteiga. Misture bem e mantenha aquecido.

Montagem

Corte o bolo ainda morno em pedaços individuais e disponha no centro do prato. Cubra com a calda quente de chocolate e sirva em seguida. Se quiser sirva com sorvete de baunilha ou leite.

HARMONIZAÇÃO

por Sommelier Jylson Carvalho

Ponto Nero Brut

Espumante leve e muito refrescante, aromática (maçã e abacaxi), com perlage intenso e acidez média. Muitos iriam sugerir algo doce para esta sobremesa (como um vinho licoroso), mas a proposta é apresentarmos outras possibilidades, buscando mostrar que sobremesas podem sim harmonizar com espumantes secos. Esta sobremesa foi feita com maestria, com um chocolate de paladar único e persistente. Podem conferir, a cada gole, as nuances cítricas da espumante irão interagir muito bem com o sabor.