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CARNE DE CORDEIRO NA PANELA COZIDA NO VINHO

por Chef Mateus Ferreira - Escola Sal a Gosto

(Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati)

Caros leitores, é com maior orgulho que apresento para vocês a última melhor carne de panela que vão provar na vida. É simplesmente impossível achar alguém que não vá gostar desse prato! 
A receita foi desenvolvida pensando nos métodos clássicos de cocção francesa e inspirada em um dos meus chefs favoritos, Francis Mallmann, que apesar de Argentino teve como escola a gastronomia francesa. Como a minha escola foi italiana, podemos perceber notas da terra da bota bem presentes na fusão de sabores e etnias.  A ideia é seguir aquele conceito de antigamente onde os pratos com proteína eram cozidos de sete a 10 horas com vinho, caldo e legumes em fogo baixo.

Com objetivo de o prato se destacar, eu uso a carne de cordeiro porque tem uma presença de sabor muito forte e textura incrível. Para um prato dessa magnitude, precisamos incorporar um belo vinho ao cozido, obviamente para acompanhar a potência do corte será necessário um vinho tão intenso quanto à proteína escolhida, por isso a escolha de um tinto pesado.

Ingredientes:

• 3 kg de cordeiro sem osso
• 1 maço alecrim picado
• 2 ramos de salsa picadas
• 50ml de sciroppo (xarope de limão siciliano, pode ser substituído por limão em calda ou até uma geleia de limão ou de qualquer cítrico)
• 8 dentes de alho picados mais uma cabeça cortado horizontalmente
• 3 cenouras cortadas grosseiramente
• alho poró, sem as folhas, cortados grosseiramente
• 2 cebolas cortadas grosseiramente
• 2 talos de aipo cortados grosseiramente
• 2 bulbos de erva doce cortados grosseiramente
• 2 folhas de louro
• 2 garrafas de vinho tinto encorpado
• Azeite, pimenta e sal a gosto

Modo de preparo: 

A carne deve ser cortada de modo que possa manter o tempero dentro dela amarrando-a com um barbante. Tempere a carne com bastante sal e pimenta do reino. Em um recipiente separado, coloque o alho, a salsa, o alecrim, o sciroppo e um pouco de azeite de oliva, misture tudo para que possa espalhar por toda extensão de dentro do cordeiro. Enrole a carne e amarre com o barbante. Em uma panela, doure bem todos os lados do cordeiro em azeite quente. Deixe a carne bem dourada sem pressa, afinal esse prato vai demorar mais 7h para ficar pronto. Após, adicione mais azeite e os legumes, e siga dourando. Por fim, arrume tudo para que o cordeiro fique cercado pelos legumes, derrame o vinho e coloque a cabeça de alho, as folhas de louro, e uns grãos de pimenta preta, baixe o fogo ao mínimo e vá curtir o restante do dia. Após 4h, desligue o fogo e deixe mais 2h descansando na panela com a tampa. Uma vez passado esse tempo retire o cordeiro, e coe o caldo. Deve restar pelo menos 1,5l do mesmo. Em outra panela ferva o caldo até reduzir 1/3, sempre que der tirar o excesso de gordura. Retorne com a carne e deixe aquecer bem, quando tudo estiver numa temperatura agradável, sirva. Acompanhe com o que você quiser: arroz, polenta, purê de mandioquinha.

Dica do Chef: "Caros amigos eu já executei esse prato diversas vezes, quando for fazer pela primeira vez tome cuidado para não deixar secar de mais a receita, caso necessário adicione água."

HARMONIZAÇÃO

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