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QUICHE DE PATO
por Chef Pedro André Demori Lemos - Escola Sal a Gosto
(Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati)
Para o inverno nada melhor
do que um belo prato feito com a melhor seleta de ingredientes que possamos ter
no quintal não é mesmo?
O desenvolvimento
desta receita veio à tona, pois quando era criança, durante o inverno, sempre
haviam as reuniões parentais nas casas das minhas avós e elas faziam de tudo,
desde uma buchada até pizzas caseiras. Um certo dia ainda ouvi
uma história da minha avó paterna que me chamou muito a atenção (como foi
criada no interior seus hábitos ainda eram seguidos a fio). Ela me contou que
comia muita carne de pato com temperos colhidos diretamente da horta do seu
quintal. A criação do animal era feita 100% na casa onde morava, que chocava o ovo até estar pronto para ser abatido - isso levava um bom tempo. Minha vó dizia que a carne do parto era fantástica, rica em sabor e muito agradável.
Carreguei isso comigo, até que um dia resolvi reproduzir de uma forma mais requintada, criando uma quiche de peito de pato confitado com calda de
laranja. Eu não sabia por onde começar, então segui a linha de pensamento da
minha avó e comecei a produção do prato. O resultado ficou fantástico! A presença da fruta, do pato e das especiarias, pedem um belo
vinho <3
Nada melhor para a chegada
do inverno do que essa bela entrada triunfante!
Ingredientes:
Massa
- 200g farinha de trigo
- 100g manteiga sem sal em ponto de pomada
- 1 ovo
- Sal a gosto
- Água
Recheio
- 1 kg carne de pato bem gorda
- 200g manteiga sem sal
- 2g canela em pó
- 2g cravo em pó
- 2g noz moscada
- Pimenta e sal a gosto
Calda
- 250g açúcar refinado
- 125g suco de laranja
- Cravo da índia inteiro
- Canela em ramas
Modo de preparo:
Massa
Em um recipiente, acrescente a
farinha e a manteiga em ponto de pomada e misture até que fique uma “farofa”. Acrescente o ovo batido e misture até que se forme uma massa maleável. Se não
atingir o ponto desejado com o ovo, acrescente água aos poucos até que consiga
a textura desejada.
Recheio
Em uma panela
coloque toda a manteiga e deixe derreter, em seguida a carne de pato (sem osso)
e deixe refogar por alguns instantes, após, a canela, o cravo a noz moscada,
pimenta e sal a gosto. Cubra com água e deixe cozinhar por no mínimo 3h. Retire
do fogo e desfie a carne. Molde a massa em forminhas de fácil manejo e
acrescente o recheio até que chegue próximo da borda. Cubra com uma folha de
massa e leve para assar em forno pré-aquecido a 180˚C
por 20min até a massa ficar firme e levemente dourada.
Calda
Em uma
panela, coloque o açúcar, o suco de laranja, o cravo e a canela. Deixe
cozinhar até que fique com consistência mais espessa. Sirva por cima da quiche.
HARMONIZAÇÃO
por Sommelier Jylson Carvalho
Vinho potente, com intenso aroma de frutas vermelhas (amora) e toques que lembram a passagem por carvalho (caramelo), com taninos marcantes e acidez equilibrada. Foi escolhido para harmonizar com o quiche de pato, pois essa é uma carne muito singular, de paladar marcante e necessita de um vinho com a mesma imponência.
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