Chefs Amadores: codorna recheada ao molho de morilles!

por Chef Claudio Fitchner

Nesta receita, as codornas ficam muito melhores se forem desossadas, mas como dá muito trabalho, o prato também poderá ser feito com a ave inteira. Se forem desossar, esse seria o primeiro passo e recomenda-se que seja feito com a mão mesmo.

Ingredientes do recheio:

Farofa de pão de forma

½ Cebola picada

1 Alho picado

80g de manteiga sem sal

100g de fígado de ave

Pitada de tomilho

Cognac

Modo de preparo do recheio:

1. Derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho sem deixar escurecer.

2. Acrescente o fígado e o tomilho e deixe dourar por aproximadamente 5 min.

3. Tempere com sal e pimenta a gosto.

4. Faça o deglace com o cognac, deixe queimar o álcool, espere esfriar e misture a farofa, moendo tudo.

5. Recheie as codornas e tempere-as com sal e pimenta a gosto.

Ingredientes do molho

½ Cebola picada

1 alho picado

80g de Manteiga

Cogumelos secos (recomenda-se o uso de morilles, mas pode ser feito com outros também)

150g de creme de leite

Cognac

Modo de preparo do prato

1. Deixe os cogumelos (secos) hidratando em 250ml de água quente.

2. Derreta a manteiga e doure todas as codornas.

3. Retire as codornas e reserve.

4. Acrescente mais manteiga e refogue a cebola e o alho sem deixar escurecer.

5. Faça o deglace com o cognac e deixe o álcool queimar.

6. Acrescente o cogumelo e refogue por 10 minutos.

7. Acrescente metade da água em que os cogumelos ficaram hidratando.

8. Deixe reduzir até 1/3 do volume.

9. Retire os cogumelos, coe o molho e depois devolva os cogumelos juntamente com a manteiga e o creme de leite, deixe reduzir até 1/3 do volume.

10. Aqueça as codornas em forno durante aproximadamente 15 – 20 minutos a 180°c.

11. Distribua um pouco de molho com os cogumelos sobre o prato e coloque a codorna sobre o molho.

Bom apetite! :)