Regras gerais da harmonização

A harmonização pode ser realizada seguindo quatro diferentes “regras”, são elas: a harmonização por tradição; por contraposição e concordância de sabores; pelo o corpo do vinho e estrutura do prato; e a harmonização por estação.

Através da harmonização por tradição, é possível harmonizar um prato regional ou local com um dos vinhos produzidos na mesma zona, para criar certa afinidade entre perfumes e sabores, obviamente respeitando certas regras na ordem de serviço, temperatura, etc.

A contraposição e concordância de sabores é outro aspecto a ser considerado, conseguimos uma harmonização mais agradável quando o vinho expressa características opostas às do alimento. Quando um prato é particularmente gorduroso, será oportuno harmonizá-lo com vinho tinto de boa acidez e sápido, para poder contrastar com a untuosidade do prato e limpar a boca. Essa é uma harmonização por contraposição.

O sabor doce de um alimento tende sempre a prevalecer, principalmente no caso de sobremesas. Como não existem vinhos suficientemente secos para contrabalançar com o caráter doce de uma sobremesa, é definitivamente melhor favorecer o caráter doce do prato e harmonizá-lo com um vinho doce. Essa é uma harmonização por concordância.

A harmonização também pode ser realizada considerando o corpo do vinho e a estrutura do prato. Um prato bastante complexo, que precisa de uma produção elaborada devido ao tipo de cozimento, à quantidade ou à preciosidade dos ingredientes, terá que ser harmonizado com um vinho igualmente complexo e encorpado, de bom envelhecimento, e que, portanto, não seja sobrepujado pela personalidade do prato.

Um prato leve e delicado, por sua vez, não poderá ser “coberto” por vinhos excessivamente importantes ou que possuam uma componente aromática excessiva. Ao contrário, ele harmonizará perfeitamente com um vinho leve, jovem e de aromas delicados.

Já a harmonização por estação, baseia-se no princípio lógico de que, no inverno, os pratos são mais pesados e, no verão, mais leves. Obviamente, esse tipo de harmonização só é válida em países onde as estações sejam perfeitamente delimitadas. Em certas regiões brasileiras, por exemplo, a harmonização não tem razão de existir.

Mas é intuitivo pensar que, no verão, não iremos beber um Barolo ou um Bordeaux, por serem vinhos encorpados, muitos perfumados, que não combinam com a alimentação leve da estação, feita de saladas, peixes, grelhados, etc.

Algumas indicações básicas de harmonização:

• Cabernet Sauvignon, Malbec e Syrah: suína, bovina e massa.
• Merlot, Carménère, Tempranillo e Sangiovese: suína, ave, bovina, queijo e vegetais.
• Pinot Noir: ave, peixe, bovina e vegetais.
• Sauvignon Blanc e Pinot Grigio: peixe, massa e vegetais.
• Riesling: suína, peixe, massa e vegetais.
• Chardonnay, Moscato, Torrontés e Gewürztraminer: ave, peixe e queijo.

Fonte
Harmonização: como combinar alimento e bebida | Grand Cru