Sobre Harmonização

O que é “harmonizar” um vinho com um determinado prato?

É escolher um vinho de tal maneira que tanto o vinho como o alimento sejam valorizados e ressaltados, quando consumidos em conjunto.

Na realidade, só nos últimos séculos, com o aprimoramento da produção de vinhos, essa pergunta começou a ser feita.

Não podemos esquecer que, apesar de o vinho ser um produto conhecido há milênios, somente há dois ou três séculos, sua produção começou a obedecer certos critérios de fabricação capazes de melhorar sua qualidade.

Na Antiguidade, fazia-se vinho simplesmente amassando as uvas (normalmente com os pés).

O mosto obtido era colocado a fermentar em ânforas de cerâmica, já que, naqueles tempos, o vidro não tinha produção em quantidade e era tido como um objeto precioso.

Isso aconteceu com os egípcios e os romanos, passando pelos gregos.

Sendo a cerâmica um material poroso, o vinho estava em contato com o ar, com duas graves consequências para sua qualidade: ele se concentrava até ficar quase um xarope e se oxidava (isto é, se alterava até virar vinagre).

Gregos e romanos tentaram evitar esses defeitos, forrando as ânforas com resinas naturais para impermeabilizá-las, mas o vinho adquiria obviamente o forte aroma dessas resinas e bem desagradável. Ainda hoje existe um vinho branco grego muito tradicional, chamado Retzina, que apresenta um forte odor e gosto de pinho, vinho esse que os gregos apreciam por tradição, mas muito difícil de beber.

O primeiro grande salto de qualidade ocorreu durante as invasões dos assim chamados povos bárbaros, com a queda do Império Romano. Os celtas, que invadiram a Gália romana (atual França), introduziram o uso do tonel de madeira na produção de vinhos, por volta do ano 600 d.C.

Com isso, a qualidade melhorou muito e foi ainda mais aprimorada durante a Idade Média, no interior dos mosteiros, onde os frades trabalhavam a terra e cuidavam de seus vinhedos com amor e atenção, introduzindo cada vez mais alterações importantes na produção vinícola. 

Na Itália e na França, o consumo de vinho era muito popular, não sendo restrito somente às classes mais poderosas. Mas a preocupação em harmonizar vinho e comida ainda não existia. Ela só começou a se manifestar a partir do séc. XVII, principalmente na França. 

Inicialmente, a combinação de uma refeição com vinhos se fazia pelo método atualmente chamado “tradicional”, isto é, bebiam-se os vinhos produzidos na região. 

Pratos regionais com vinhos regionais. Atualmente, esse tipo de harmonização está em declínio, embora ao longo dos séculos, tenha havido um conhecimento empírico pelo qual se sabia qual vinho produzido em uma região combinava com determinado prato. 

Confira mais informações como essa no livro Harmonização: como combinar alimento e bebida da Coleção Enogastronômica Boccati.