Descomplicando: Buscando a harmonização perfeita!

por Marcelo Weigl
(conteúdo publicado na Revista Terroir Boccati)



A cada dia descobrimos um novo ingrediente, um novo vinho, ou até mesmo um novo motivo para celebrar. E, com tantas opções, surgem as dúvidas... Como combinar os ingredientes para preparar um prato especial? E com qual vinho harmonizar? Às vezes, acabamos complicando algumas decisões e, por isso, a partir desta edição, iremos ajudar você a DESCOMPLICAR!
Em geral, para uma harmonização perfeita entre vinho e alimento, um deveria estar a serviço do outro, sem sobrepor-se. Quando um prato está em perfeito equilíbrio é mais difícil de harmonizar com um vinho pela complexidade de seus sabores. Pode soar estranho, mas na verdade é mais fácil harmonizar com pratos que apresentem alguma característica mais marcante como, por exemplo, uma carne bastante gordurosa, que então podemos equilibrar harmonizando com um vinho mais tânico.
Para harmonizar, podemos considerar as características do alimento e da bebida por analogia ou contraste e, ainda, existe a opção de levarmos em conta a cultura da própria região para nos auxiliar. Tradicionalmente, as harmonizações seguem muito a cultura de cada região.
Harmonizar por analogia costuma ser mais fácil, por isso é o princípio mais utilizado nas cartas de vinhos em restaurantes, além de ser o que mais agrada ao público. Na Argentina, por exemplo, uma das principais combinações é entre a carne vermelha e o vinho Malbec, um prato rico e de sabor prolongado, que necessita de um vinho de maior corpo e longa persistência para equilibrar.
Já por contraste é um pouco mais complexo, pois necessita de um conhecimento mais aprofundado a respeito dos resultados de cada componente do prato e do vinho quando combinados entre eles. O ácido é um componente que tende a neutralizar o sal, portanto uma comida salgada harmoniza agradavelmente com um vinho mais ácido. Um exemplo, ainda que seja de um local menos conhecido, mas com enogastronomia rica, seria a harmonização entre os épicos Sauvignon Blancs (vinho ácido) da Nova Zelândia, que combinam com seus típicos peixes e frutos do mar (prato salgado). Numa região que é mais quente e necessita de uma harmonização mais delicada e leve. Também é possível ter harmonizações de peixes com tintos mais ou menos encorpados, isso pode variar de acordo com o estilo de cozimento do prato.

Harmonização por Analogia
COMIDA - Consistência / VINHO - Corpo
COMIDA - Concentração / VINHO - Complexo (assemblage)
COMIDA  - Doce / VINHO - Doce

Harmonização por Contraste
COMIDA - Gordurosa/oleosa / VINHO - Tanino/Ácido/Efervescente
COMIDA - Tendência amarga / VINHO - Macio
COMIDA - Especiarias Aromáticas Picantes / VINHO - Macio aromático

CUIDADO: existem os famosos “inimigos da degustação”, que podem influenciar negativamente ou mascarar sabores e aromas em uma harmonização. Exemplos: o tabaco, por causar irritação e anestesia; a pasta de dente, que causa desagradáveis sensações metálicas ao vinho; temperos muito picantes ou bebidas muito alcoólicas que amortecem o paladar.
É importante levar em conta que cada um de nós possui um paladar diferente e preferências pessoais. Degustar diferentes pratos e bebidas irá nos auxiliar a criar uma memória sensitiva maior, além de evoluirmos o nosso paladar. Não precisamos começar com comidas concentradas e vinhos encorpados, devemos acostumar nosso paladar aos poucos, com harmonizações mais leves no início.

DICA: sempre peça ajuda a um sommelier, profissional especializado em harmonizações, que procura entender e conhecer as sensações provocadas pelos componentes do alimento e do vinho.

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