Degustando o vinho: o exame olfativo

Certamente você já leu algum dos inúmeros artigos publicados sobre os aromas dos vinhos. Porém, algumas questões nunca são totalmente respondidas: por que eles têm este ou aquele cheiro? Afinal, vinho não tem cheiro de uva?

É importante saber que até ficar pronto para ser consumido, o vinho passa por muitos processos que determinam a variedade, a complexidade, os tipos de aroma e o sabor que vão surgir na taça. Igualmente importante é saber que o olfato e o paladar são sentidos individualmente: pessoas diferentes percebem cheiros e gostos de formas diferentes. A percepção depende, inclusive, do que cada umtem arquivado na sua memória olfativa. Com algumas dicas e um pequeno treinamento, você verá que isso é bem mais simples do que parece.

Primeiramente, você deve criar sua memória olfativa. Crie o hábito de cheirar tudo o que ainda não conhece, pois só vai identificar no vinho aromas que já tiverem sido previamente arquivados na sua memória olfativa.

Na feira, por exemplo, perceba as diferenças aromáticas das frutas, verduras e temperos. Pare para sentir o cheiro da grama em um dia chuvoso, de uma jaqueta de couro. Depois disso, tente utilizar sua “biblioteca de cheiros”.

O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal, numa pequena área da mucosa, de poucos milímetros de extensão, onde se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfativos. Esse exame é realizado colocando o nariz próximo da borda do copo, cheirando de forma vigorosa e, preferencialmente, alternando as narinas direita e esquerda. Pegue um bom vinho, gire a taça para oxigenar o líquido e liberar os aromas. Aproxime suas narinas do copo e aspire atentamente.

Com esse procedimento, busca-se distinguir se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Caso sejam desagradáveis, tem-se um vinho mal feito, de má qualidade ou deteriorado.

A intensidade aromática de um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas; já os grandes vinhos têm aromas destacados ou sutis, porém complexos.

Classificação aromática

Possivelmente, conseguirá identificar algum aroma de fruta, legume ou erva. Esses são os aromas primários, típicos de vinhos jovens, que são produzidos pela própria uva, porque a uva, sendo parte do reino vegetal, possui as mesmas estruturas químicas de outras frutas, legumes e ervas. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, tem o mesmo composto químico que nosso nariz reconhece como pimentão verde.

• Aromas primários: só persistem nos vinhos de uvas extremamente aromáticas como, por exemplo, a Moscato e a Gewürztraminer. Isso porque as diversas substâncias aromáticas que se formam na fermentação (secundária), sobressaem entre os aromas primários.

• Aromas secundários: em geral, são oriundos de substâncias formadas durante o processo de fermentação, responsáveis pelos aromas predominantes nos bons vinhos, sendo o álcool o aroma secundário mais comum. Os vinhos brancos e rosés, geralmente, lembram frutas frescas (maçã, pera, etc.), flores (rosas, etc.) e, às vezes, aromas mais complexos: adocicados (compota, mel, melado, etc.), vegetais ou herbáceos (feno, grama, etc.) e minerais (petróleo, etc.). Nos vinhos tintos, em geral, estão presentes aromas de frutas vermelhas (amora, cereja, etc.), de frutas secas (nozes, passas, etc.), de especiarias (canela, pimenta, etc.), vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, etc.), aromas empireumáticos (café, defumado, tabaco, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.) e aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, leite, pão, etc.).

• Aromas terciários: formam-se com o envelhecimento do vinho na garrafa ou mesmo com seu amadurecimento nas barricas. São fragrâncias mais complexas que, somadas às secundárias, constituem o chamado bouquet dos melhores vinhos. Alguns exemplos de aromas terciários são: baunilha, castanha, compota, figo, notas de chocolate, tabaco, uva passa, entre outros. Os vinhos que passam por barrica ainda podem apresentar aromas de coco, cravo, nozes e pimenta preta, no caso de barrica francesa, e baunilha, castanha, cedro, coco, frutas secas e nozmoscada, no caso de barrica americana.

Agora, olhe para sua taça e imagine camadas com dezenas de aromas. Lá no fundo, existem alguns que só aparecerão mais tarde, à medida que o vinho reage ao ambiente. Aquele aroma que sentiu antes vai sumindo e dando lugar a outros. São os aromas secundários, aqueles que o vinho ganha com os diferentes métodos de vinificação. Sentiu cheiro de madeira? Isso vem dos próprios barris onde ele foi fermentado ou envelhecido.

E há, por fim, os aromas terciários, que vêm com o envelhecimento. Enquanto os anos passam, os aromas se multiplicam. São aromas muito mais sutis, profundos e difíceis de serem identificados. Se os jovens são frutados, com a maturidade, tem-se outros tipos de aroma. Só provando para entender a diferença... Portanto, vamos lá, experimente!

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