Blog Boccati: vinhos, gastronomia e curiosidades

por Chef Claudio Fitchner Nesta receita, as codornas ficam muito melhores se forem desossadas, mas como dá muito trabalho, o prato também poderá ser feito com a ave inteira. Se forem desossar, esse seria o primeiro passo e recomenda-se que seja feito com a mão mesmo. Ingredientes do recheio: Farofa de pão de forma ½ Cebola picada 1 Alho picado 80g de manteiga sem sal 100g de fígado de ave Pitada de tomilho Cognac Modo de preparo do recheio: 1. Derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho sem deixar escurecer. 2. Acrescente o fígado e o tomilho e deixe dourar por aproximadamente 5 min. 3. Tempere com sal e pimenta a gosto. 4. Faça o deglace com o cognac, deixe queimar o álcool, espere esfriar e misture a farofa, moendo tudo. 5. Recheie as codornas e tempere-as com sal e pimenta a gosto. Ingredientes do molho ½ Cebola picada 1 alho picado 80g de Manteiga Cogumelos secos (recomenda-se o uso de morilles, mas pode ser feito com outros...

MATTONELLA Chef Gabriel Lourenço - Escola Gastronomia Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati – Edição Verão) A sobremesa italiana é semelhante a um semifredo com um toque crocante de avelã. No verão cai muito bem quando acompanhada de calda de frutas. Por ser gelada, combina perfeitamente com a estação. Rendimento: 6 porções INGREDIENTES: - 600g creme de leite fresco - 350g açúcar refinado - 4 gemas - 200g de avelã MODO DE PREPARO: Montar o creme de leite em chantilly sem o açúcar. Bater metade do açúcar com as gemas. Faça um caramelo com o restante do açúcar. Verse o caramelo sobre as avelãs. Deixe esfriar. Moa este crocante frio no processador, após, acrescente todos os ingredientes. Coloque o composto pronto no congelador por 12 horas. Retire, corte e sirva com calda de sua preferência. HARMONIZAÇÃO Por Jylson Carvalho Chandon Excellence Cuvée Prestige Para harmonizar, um belo espumante brasileiro, co...

PEIXE THAI NO ENVELOPE Chef Mateus Ferreira - Escola de Gastronomia Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati – Edição Verão) O peixe é envolto por um envelope de folha de bananeira, cozido junto com leite de coco, gengibre, pimenta e coentro; especiarias que caracterizam a culinária tailandesa. INGREDIENTES: - 800g de peixe branco (linguado, merluza, meca....) -  100ml de leite de coco - Coentro fresco - Gergelim branco e preto - Brócolis - 1 dente de alho - Gengibre fresco - Pimenta vermelha fresca - Pimenta do reino em pó - Sal a gosto - Azeite de oliva - Papel manteiga MODO DE PREPARO: Fritar o alho picado, o gengibre picado e a pimenta em azeite. Acrescentar o leite de coco e deixar reduzir levemente. Montar o envelope com o peixe, o brócolis, sal, o gergelim e o molho de leite de coco. Fechar e assar em forno meio-alto por 25 minutos. retirar, finalizar com o coentro fresco picado e servir. ...

SUMMER SALAD Chef Mateus Ferreira – Escola de Gastronomia Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati – Edição Verão) Uma ótima alternativa para os dias quentes que pedem pratos mais leves. Este aperitivo tem todos os elementos nutritivos necessários em uma boa refeição. Rendimento: 4 porções INGREDIENTES:  - Mix de folhas verdes e roxas - Manga fresca - Morango fresco - Tomate cereja - Semente de girassol tostada - Grão de bico cozido - Presunto Parma - 30g mel - 100ml suco de laranja - 30ml vinagre balsâmico - Pimenta do reino em pó - Sal a gosto - Azeite de oliva MODO DE PREPARO: Fritar o alho picado, o gengibre picado e a pimenta em azeite. Acrescentar o leite de coco e deixar reduzir levemente. Montar o envelope com o peixe, o brócolis, sal, o gergelim e o molho de leite de coco. Fechar e assar em forno meio-alto por 25 minutos. Retirar, finalizar com o coentro fresco picado e servir. HARMONIZA...

VINAGRETE DE POLVO Chef Gabriel Lourenço – Escola de Gastronomia Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati- Edição Verão) Clássico da culinária que traz a refrescância ideal para os dias quentes do verão. Na prato, um toque peculiar de alecrim, o que o torna ainda mais interessante. Rendimento: 4 porções INGREDIENTES: - 400g de tentáculos de polvo - 2 dentes de alho - 1 cebola roxa - 1 tomate gaúcho - 1 pimentão amarelo pequeno - 50ml de vinagre de vinho branco - Hortelã fresca - Alecrim fresco - Salsa fresca - Pimenta do reino em pó - Sal a gosto - Azeite de oliva MODO DE PREPARO: Cozinhar os tentáculos de polvo na panela de pressão, retirar e picar em pedaços pequenos. Picar o alho finamente. Também, picar a cebola, o tomate e o pimentão em cubos pequenos. Em uma frigideira, refogar o alho com o azeite e com a pimenta moída. Numa tigela, misturar todos os ingredientes, inclusive as ervas frescas picadas. Por último, corrigir o sal e de...

Uma receita pra você que adora uma sobremesa bem elaborada e rápida de preparar!  O preparo é super simples e o resultado é fenomenal! Experimente  Ingredientes: 2 xícaras de sidra 1/2 xícara de mel  1 colherinha de canela em pó  3 cravos-da-índia  1 colher de amido de milho  5 maçãs médias  50 g de uvas passas sem sementes  Folhas de hortelã para decorar Preparo: Coloque em uma panela a sidra, o mel, a canela, os cravos e o amido de milho. Leve ao fogo para ferver por cerca de 10 minutos ou até engrossar um pouco. Descasque as maçãs, corte-as em fatias grossas, coloque em um refratário e distribua as uvas passas por cima. Regue com a calda de mel e leve ao forno médio por 30 minutos, coberto com papel alumínio. Enfeite com hortelã e sirva. Se preferir, use sorvete de creme como acompanhamento.  Fonte: RAR

CARNE DE CORDEIRO NA PANELA COZIDA NO VINHO por Chef Mateus Ferreira - Escola Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati ) Caros leitores, é com maior orgulho que apresento para vocês a última melhor carne de panela que vão provar na vida. É simplesmente impossível achar alguém que não vá gostar desse prato!  A receita foi desenvolvida pensando nos métodos clássicos de cocção francesa e inspirada em um dos meus chefs favoritos, Francis Mallmann, que apesar de Argentino teve como escola a gastronomia francesa. Como a minha escola foi italiana, podemos perceber notas da terra da bota bem presentes na fusão de sabores e etnias.  A ideia é seguir aquele conceito de antigamente onde os pratos com proteína eram cozidos de sete a 10 horas com vinho, caldo e legumes em fogo baixo. Com objetivo de o prato se destacar, eu uso a carne de cordeiro porque tem uma presença de sabor muito forte e textura incrível. Para um prato dessa magnitude, precisamos ...

BOLO FUDGE DE CHOCOLATE por Chef Internacional André Tessari - Escola Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati ) O inverno já chegou. Para a chegada do friozinho da estação, as melhores pedidas são comidas e vinhos mais encorpados. N a hora de decidir por uma sobremesa, digamos que não tem como errar ao escolher chocolate como estrela principal; na minha opinião “tiro certo” em qualquer estação. Mas para acompanhar o inverno e suas características veio a ideia da adição do vinho fortificado Marsala na calda uma vez que o vinho Marsala é muito usado na culinária (mais seco em pratos salgados e mais doce na pâtisserie). Provavelmente o prato mais famoso elaborado com esse vinho seja o Frango ao Molho Marsala, mas esse vinho também é um importante ingrediente para doces, como o panetone, tiramissu, creme zabaione.  Uma vez que que a maior parte das sobremesas feitas com cacau casam bem com vinhos doces, alguns tipos de chocolate podem, ...

QUICHE DE PATO por Chef Pedro André Demori Lemos - Escola Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati ) Para o inverno nada melhor do que um belo prato feito com a melhor seleta de ingredientes que possamos ter no quintal não é mesmo? O desenvolvimento desta receita veio à tona, pois quando era criança, durante o inverno, sempre haviam as reuniões parentais nas casas das minhas avós e elas faziam de tudo, desde uma buchada até pizzas caseiras. Um certo dia ainda ouvi uma história da minha avó paterna que me chamou muito a atenção (como foi criada no interior seus hábitos ainda eram seguidos a fio). Ela me contou que comia muita carne de pato com temperos colhidos diretamente da horta do seu quintal. A criação do animal era feita 100% na casa onde morava, que chocava o ovo até estar pronto para ser abatido - isso levava um bom tempo. Minha vó dizia que a carne do parto era fantástica, rica em sabor e muito agradável. Carreguei isso comigo, até que...

DIP DE CAMEMBERT COM NOZES E MEL por Chef Gabriel Lourenço - Escola Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati ) Uma entrada que normalmente é fria, mas que quando aquecida combina perfeitamente com o inverno! Ingredientes:   1 baguete francês 1 dente de alho Azeite de oliva 1 queijo Camembert 350g 100g de mel 1 ramo de alecrim fresco 150g de nozes Figos frescos Modo de preparo:  Fatie a baguete e esfregue o alho nas fatias. Passe azeite e toste-as levemente em forno médio. Amorne 100ml de azeite em uma panela e coloque o ramo de alecrim. Desligue o fogo e deixe esfriar. Em seguida, misture muito bem com o mel. Triture levemente as nozes com a faca. Embrulhe o queijo com papel manteiga e aqueça no forno por alguns minutos, até derreter o centro. Retire, abra e polvilhe com as nozes. Regue com a mistura de mel e decore com fatias do figo. Sirva com as torradinhas. Rendimento: aperitivo para 4 pessoas. HARMONIZAÇÃO...

Rendimento: 4 pessoas Ingredientes Polenta 250g de Polenta Paganini 1/2 xícara (chá) de Azeite de Oliva Extravirgem Paganini 1/2 cebola picada 2 dentes de alho amassados 1/2 pimenta dedo-de-moça picada Alecrim picado a gosto 1 litro de caldo de frango Queijo parmesão 50g de manteiga gelada Sal a gosto Recheio de espinafre 1/4 xícara (chá) de Azeite de Oliva Extravirgem Paganini 2 dentes de alho amassados 1 maço de espinafres sem talos e limpos Sal a gosto Molho vermelho com tomate cereja Paganini 4 colheres (sopa) de Azeite de Oliva Extravirgem Paganini 3 dentes de alho amassados 1 cebola picada Pimenta vermelha a gosto 3 latas de Pomodorini Tomate Cereja Paganini Sal e folhas de manjericão a gosto 1/2 copo de água Modo de preparo Polenta Em uma panela, refogue em fogo médio o azeite, a cebola picada, os alhos, a pimenta dedo-de-moça e o alecrim. Coloque o caldo de frango. Depois de ferver, acrescente a polenta. Mexa para não empelo...