Blog Boccati: vinhos, gastronomia e curiosidades

MATTONELLA Chef Gabriel Lourenço - Escola Gastronomia Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati – Edição Verão) A sobremesa italiana é semelhante a um semifredo com um toque crocante de avelã. No verão cai muito bem quando acompanhada de calda de frutas. Por ser gelada, combina perfeitamente com a estação. Rendimento: 6 porções INGREDIENTES: - 600g creme de leite fresco - 350g açúcar refinado - 4 gemas - 200g de avelã MODO DE PREPARO: Montar o creme de leite em chantilly sem o açúcar. Bater metade do açúcar com as gemas. Faça um caramelo com o restante do açúcar. Verse o caramelo sobre as avelãs. Deixe esfriar. Moa este crocante frio no processador, após, acrescente todos os ingredientes. Coloque o composto pronto no congelador por 12 horas. Retire, corte e sirva com calda de sua preferência. HARMONIZAÇÃO Por Jylson Carvalho Chandon Excellence Cuvée Prestige Para harmonizar, um belo espumante brasileiro, co...

PEIXE THAI NO ENVELOPE Chef Mateus Ferreira - Escola de Gastronomia Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati – Edição Verão) O peixe é envolto por um envelope de folha de bananeira, cozido junto com leite de coco, gengibre, pimenta e coentro; especiarias que caracterizam a culinária tailandesa. INGREDIENTES: - 800g de peixe branco (linguado, merluza, meca....) -  100ml de leite de coco - Coentro fresco - Gergelim branco e preto - Brócolis - 1 dente de alho - Gengibre fresco - Pimenta vermelha fresca - Pimenta do reino em pó - Sal a gosto - Azeite de oliva - Papel manteiga MODO DE PREPARO: Fritar o alho picado, o gengibre picado e a pimenta em azeite. Acrescentar o leite de coco e deixar reduzir levemente. Montar o envelope com o peixe, o brócolis, sal, o gergelim e o molho de leite de coco. Fechar e assar em forno meio-alto por 25 minutos. retirar, finalizar com o coentro fresco picado e servir. ...

SUMMER SALAD Chef Mateus Ferreira – Escola de Gastronomia Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati – Edição Verão) Uma ótima alternativa para os dias quentes que pedem pratos mais leves. Este aperitivo tem todos os elementos nutritivos necessários em uma boa refeição. Rendimento: 4 porções INGREDIENTES:  - Mix de folhas verdes e roxas - Manga fresca - Morango fresco - Tomate cereja - Semente de girassol tostada - Grão de bico cozido - Presunto Parma - 30g mel - 100ml suco de laranja - 30ml vinagre balsâmico - Pimenta do reino em pó - Sal a gosto - Azeite de oliva MODO DE PREPARO: Fritar o alho picado, o gengibre picado e a pimenta em azeite. Acrescentar o leite de coco e deixar reduzir levemente. Montar o envelope com o peixe, o brócolis, sal, o gergelim e o molho de leite de coco. Fechar e assar em forno meio-alto por 25 minutos. Retirar, finalizar com o coentro fresco picado e servir. HARMONIZA...

VINAGRETE DE POLVO Chef Gabriel Lourenço – Escola de Gastronomia Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati- Edição Verão) Clássico da culinária que traz a refrescância ideal para os dias quentes do verão. Na prato, um toque peculiar de alecrim, o que o torna ainda mais interessante. Rendimento: 4 porções INGREDIENTES: - 400g de tentáculos de polvo - 2 dentes de alho - 1 cebola roxa - 1 tomate gaúcho - 1 pimentão amarelo pequeno - 50ml de vinagre de vinho branco - Hortelã fresca - Alecrim fresco - Salsa fresca - Pimenta do reino em pó - Sal a gosto - Azeite de oliva MODO DE PREPARO: Cozinhar os tentáculos de polvo na panela de pressão, retirar e picar em pedaços pequenos. Picar o alho finamente. Também, picar a cebola, o tomate e o pimentão em cubos pequenos. Em uma frigideira, refogar o alho com o azeite e com a pimenta moída. Numa tigela, misturar todos os ingredientes, inclusive as ervas frescas picadas. Por último, corrigir o sal e de...

Agora que você leu nossas dicas e já sabe que tipo de bebida escolher para o seu casamento, chegou a hora de falarmos sobre harmoniz ação, tema que sempre rende muitas discussões e é bastante desafiador. Se você acha que o seu público prefere vinho ou espumante, você precisa levar em consideração o que será servido durante o evento, para que você consiga um casamento perfeito tanto na cerimônia quanto na harmonização dos pratos! Vamos as dicas de harmonização! Se o jantar não for harmonizado, não há problema em servir um único vinho na festa. Nesse caso, é interessante considerar outras opções de bebida como cervejas, drinks e coquetéis. Se o menu for harmonizado, temos a seguinte sugestão tradicional de como servir: Canapés Espumante (Brut) Entrada Vinho mais leve (Pinot Grigio ou Sauvignon) Prato Principal Vinho mais encorpado (Merlot ou Malbec) Bolo Espumante (Moscatel ou Demi-Sec) Os vinhos muito exóticos, em geral, não combinam c...

Harmonização por similaridade ou contraste! Harmonizar vinhos e pratos é uma arte com algumas "regras", mas que independentemente disso, sempre vai ter espaço para o gosto pessoal.  Harmonização vem da palavra italiana Abbinamento , que significa andar lado a lado, casar, formar par, combinar. A harmonização pode ser feita por similaridade ou contraste, por etnia, forma de cocção e estilo da bebida.  Similaridade Pode ser feita de diversas formas, levando em conta o peso do prato, por exemplo. Para comidas de sabores marcantes a bebida também deve ser marcante. O oposto também é válido. Da mesma forma, a sobremesa pede bebida doce.  Isso é o que se procura alcançar nas refeições, focando sempre nas combinações por elementos em comum, com base em seus similares, como molhos delicados com vinhos leves, pratos intensos com fermentados estruturados e assim por diante. (Prato estruturado + vinho estruturado) Contraste Ba...

PANNA COTTA por Chef Ariel Lettieri - Sweez Café (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati - Edição Primavera) A Panna Cotta é uma sobremesa tipica região de Piemonte no Norte da Itália. " Nata cozida" é o significado do nome e para completar a receita, geleia de frutas e frutas frescas. No início do seculo XX foi considerada (PAT) Produto Agroalimentar Tradicional do Piemonte, como muitos outros produtos dessa região. Leve e saborosa, perfeita para a primavera! Ingredientes: 5 verrines de 100 ml; 60g de açúcar refinado; 90g de nata; 180g de leite; 1 fava de baunilha; 15g de rum preto; 150g de nata 7g de gelatina em pó sem sabor; 40ml de água para hidratar a gelatina; 20ml de água. Modo de preparo: Aqueça a 90ºC o açúcar, o leite, a nata e a fava de baunilha aberta. Tampe e deixe repousar por 15 minutos. Peneire e adicione o rum a 35ºC junto com a manteiga. Misture bem até misturar e logo adicione a nata restante e a gelatina já...

SHORTRIB AO MOLHO DE PÊSSEGOS DEFUMADOS por Chef Gabriel Lourenço - Escola de Gastronomia Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati - Edição Primavera ) O doce da fruta suaviza a intensidade da fumaça da carne, criando um clima de comida ao ar livre sob as árvores do bosque, que vibram com suas flores e frutos suculentos da estação! Ingredientes: 4 unidades de Shortrib Bovino; Pimenta do reino e sal a gosto; 8 pêssegos amarelos maduros; 50g de açúcar mascavo; 50g de manteiga; 2 ramos de alecrim frescos; 1colher de chá de páprica defumada; 1colher de sopa de vinagre de maçã. Modo de preparo: Em uma churrasqueira, grelhe os pêssegos cortados ao meio, depois r etire-os e descasque-os. Bata num processador as polpas e as coloque em uma panela com a manteiga, o açúcar, o alecrim, metade da páprica e o vinagre. Cozinhe até engrossar levemente e corrija o sal. Após, g relhe a carne na churrasqueira e sirva com o molho. HARMONIZA...

PAPPARDELLE À PRIMAVERA por Chef Gabriel Lourenço - Escola de Gastronomia Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati - Edição Primavera ) Receita pensada para sair do tradicional molho bechamel ou molho vermelho. Aqui valorizamos os insumos da estação brincado com notas que variam entre o doce e o salgado com apresentação viva, típica da estação! Ingredientes: 400g de Pappardelle grano duro; 400g de queijo Mascarpone; Azeite de oliva; Queijo parmesão ralado; 1 maço de aspargos frescos; 100g de avelãs descascadas; 50g de manteiga; 1 dente de alho. Modo de preparo: Aromatize a manteiga em uma panela com o dente de alho picado ao meio, depois retire-o. Separe as pontas dos aspargos e pique o restante em rodelinhas.  Quebre as avelãs grosseiramente e coloque na manteiga junto aos aspargos picados. Corrija o sal.  Após alguns minutos colocar o Mascarpone e deixar engrossar levemente.  Cozinhe a massa em abundante água ferve...

ALCACHOFRA RECHEADA por Chef Mateus Ferreira - Escola de Gastronomia Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati - Edição Primavera ) Releitura de uma receita de família, tradicionalmente italiana, com ingredientes que casam perfeitamente com a estação. O chef deu seu toque acrescentando  a copa, as raspas de limão e o queijo gratinado. Ingredientes: 4 unidades de alcachofras; 500g de farinha de rosca; Raspas de 2 limões sicilianos; 100g de copa picada; 75g de parmesão ralado; 2 dentes de alho picados; Salsa fresca; Pimenta calabresa; Azeite; Caldo de frango; Pimenta do reino e sal a gosto. Modo de fazer: Misture o alho, a farinha de rosca, a copa, as raspas de limão, a pimenta calabresa, o sal e a pimenta do reino. Em seguida, o azeite até engrumar. Finalize a mistura com a salsa picada. Depois, c orte o talo e as pontas da alcachofra, abra no meio e coloque o recheio. Disponha em uma panela e cubra com caldo até 1/4 da altura da...

CARNE DE CORDEIRO NA PANELA COZIDA NO VINHO por Chef Mateus Ferreira - Escola Sal a Gosto (Conteúdo disponibilizado na Revista Terroir Boccati ) Caros leitores, é com maior orgulho que apresento para vocês a última melhor carne de panela que vão provar na vida. É simplesmente impossível achar alguém que não vá gostar desse prato!  A receita foi desenvolvida pensando nos métodos clássicos de cocção francesa e inspirada em um dos meus chefs favoritos, Francis Mallmann, que apesar de Argentino teve como escola a gastronomia francesa. Como a minha escola foi italiana, podemos perceber notas da terra da bota bem presentes na fusão de sabores e etnias.  A ideia é seguir aquele conceito de antigamente onde os pratos com proteína eram cozidos de sete a 10 horas com vinho, caldo e legumes em fogo baixo. Com objetivo de o prato se destacar, eu uso a carne de cordeiro porque tem uma presença de sabor muito forte e textura incrível. Para um prato dessa magnitude, precisamos ...